Hirsch-Ragout mit Rotwein-Sahne-Preiselbeersauce
 

 

 

Zutaten:

1 kg

 

Hirsch Gulasch

3/4 Liter

 

Rotwein

5 Stängel

 

Zitronengras

7 cm

 

Galgant (geschält), in Scheiben

 

rote Chilischoten, ganz

2 EL

 

Nam Pla (Fischsauce)

 

Bai Magrood (Kaffir-Limettenblätter)

400g

 

Hühnerbrust, in dünne Streifen geschnitten

150g

 

Strohpilze oder Shitake, in Scheiben geschnitten

 

Limetten (Saft)

1-2 TL

 

Palmzucker

 

 

frischer Koriander

 

 

Für die Garnitur:

 

Chilischote(n), rot, ohne Kerne, in feine Streifen geschnitten

 

Frühlingszwiebel(n) (Thai-), in 2 cm langen Stücken


Einleitung Wildbret

Wild hängt immer wieder der Mythos an, sehr kompliziert in der Zubereitung zu sein. Grundsätzlich gilt, dass Wildbret als natürliches und unverfälschtes Fleisch ein qualitativ sehr hochwertiges Nahrungsmittel darstellt. Hirsch ist mit ca. 3% außerdem als fettarm zu bezeichnen. Je jünger das Tier bei der Erlegung war, desto besser ist das Fleisch. Beim Fleisch älterer Tiere sollte man dieses in einer Marinade aus Buttermilch, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren (zerstampft), Lorbeerblättern und Thymianzweigen einige Tage einbeizen. Dies macht das Fleisch nicht nur zarter und saftiger sondern auch aromatischer.

Zubereitung

Grundsätzlich unterscheidet sich die Zubereitung von Wild nicht sonderlich der von Rind oder Schwein. Das Hirschfleisch sollte normal und nicht strengt nach Haut goût riechen. Es sollte farblich ein dunkles rot aufweisen, jedoch nicht zu sehr oder gar Richtung schwarz tendieren. Sollte dies der Fall sein, deutet dies auf eine zu lange oder gar falsche Lagerung hin. Für das Ragout wird in der Regel das "preiswerte" Fleisch vom Blatt verwendet. In der Regel wird dies bereits küchenfertig im Handel verkauft. Eventuell verkaufen Jäger jedoch ganze Stücke in der Decke, bei denen sprichwörtlich noch das Fell abgezogen werden muss. Eine Kontrolle auf etwaige Sehnen im Fleisch ist angebracht und diese sollten vor der weiteren Verarbeitung noch entfernt werden.


 
  h0m3 $w33t h0m3